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Tipos de merengue

A quién no le gusta el merengue en cualquiera de sus formas? Hablamos de aquellas preparaciones súper aireadas y livianas que surgen del batido de claras de huevo y azúcar, preferentemente impalpable. En general, la relación entre el azúcar y las claras es de 2 a 1, es decir, se usa el doble de azúcar que de claras, midiéndolas por peso.

Técnicas

Existen, básicamente, tres tipos de merengue:

Merengue francés: se prepara en frío, batiendo las claras a punto nieve e incorporando el azúcar en forma de lluvia en 2 o 3 veces, sin dejar de batir, hasta lograr una espuma consistente. Más que horneado, se seca en el horno a una temperatura entre 80 y 110 ° C. Si vas a hacer preparaciones más bien crujientes, agregá la segunda mitad del azúcar sin batir, es decir, con movimientos envolventes.

Merengue suizo: se logra primero mezclando las claras y el azúcar juntas, pero a baño maría a 45° C. Luego se baten a alta velocidad hasta que adquiera volumen y se convierta en una espuma firme y satinada. Es más estable y más brilloso que el francés, y es el que se utiliza para los deliciosos lemon pie, que luego se pueden gratinar.

Merengue italiano: Es el único merengue que se cocina durante su elaboración, no precisa otra cocción. En vez de usar el azúcar, este merengue se prepara agregando en forma de hilo un almíbar caliente a las claras previamente batidas a nieve. (El punto del almibar es de bolita -agua y azúcar cocido entre 117 y 125 °C). Obtendrás una espuma blanca muy brillante y sedosa que se usa para mousses y decoración de tortas, tartas, chocolate, etc.

Tips para un buen merengue

  • Usá recipientes amplios (los bowls de cobre son ideales, pero podés usar de cualquier material de superficie no porosa).
  • Los batidores, que sean metálicos, de alambres finos y de libre movimiento. Y bien limpios!
  • Usá las claras a temperatura ambiente, y cuidado con la cáscara! no queremos rastros de ella en la preparación!
  • Para lograr una espuma más estable, añadí unas gotas de jugo de limón y además le dará una blancura increíble!

Te gustó? En que preparación vas a usar estos merengues? Contános!

6 octubre, 2015

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