Ricos y buenos quesos

Cremoso o sólido, suave o intenso, si hay un producto que despierta pasiones culinarias últimamente es el queso. Un imprescindible de la gastronomía clásica que ahora se salta las normas y se escapa del final de la comida para convertirse en protagonista de todos sus platos. Te damos todas las claves para que presumas de experto en quesos.
 
Pocos son los que hoy en día se resisten a la tentación de un buen queso. Este producto elaborado a partir de leche de oveja, vaca, cabra, búfala o mezclas de todas ellas cuenta con tantas variedades que es prácticamente imposible mencionar un alimento con el que no combine.

Una tabla de quesos es, desde hace tiempo, el comodín de la perfecta anfitriona para las cenas con amigos, una alternativa que da mucho juego, al igual que la rica fondue o el socorrido y cremoso rissotto.

Ni siquiera el cocinero Ferran Adrià, considerado el chef más influyente de la última década, se resiste a los encantos del queso, un producto que protagonizó varios platos emblemáticos de su restaurante El Bulli: «Won ton de parmesano», «Aire helado de parmesano con muesli», «La oveja, el queso y su lana», «Moshi de gorgonzola», «Blini de queso Saint Felicien»…

Pero ¿cómo se elige y se cata un queso? ¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elegir una u otra variedad de un producto considerado como un elemento vivo que evoluciona hasta alcanzar su punto óptimo?.

La elaboración del queso consta de 7 pasos: primero se extrae la leche del animal y posteriormente se elabora. A continuación tienen lugar el moldeo, el prensado, la maduración y el afinado.

Cada porción de queso, explican los expertos, «llevará corteza y corazón para así poder apreciar la línea de evolución de la maduración». Si se van a catar varios tipos, se recomienda hacerlo «in crescendo», del más suave al más fuerte.

CINCO NIVELES

Los quesos se clasifican en cinco niveles según su intensidad sápida. En el primer nivel encontramos variedades frescas y dulces, con sabores para cuya descripción se emplean claves como «crema» o «leche fresca». Entre ellos, el Afuega’l Pitu asturiano, el Brillat Savarín francés, el Delice d’Ete belga o las italianas Mozzarella y Burratta di Corato.

En el segundo nivel se sitúan quesos de intensidad poco pronunciada y con sabor a «manteca fresca» como el «queso de tetilla» gallego, el Camembert de Normandía, el Valancay, o el suizo Thurgauer Weinkäse.

Las variedades de sabor más pronunciado, con gusto a «leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales» se sitúan en el tercer nivel, con ejemplos como el queso majorero de Fuerteventura, el Petitot catalán, los franceses Brie de Meaux y Reblochon Fermier, el Fruste de Cabra italiano o el inglés Lancashire-Kirkham’s.

Los niveles cuarto y quinto corresponden, respectivamente, a variedades de queso fuerte y muy fuerte, en los que se emplean descriptores como «animal», «salados», «cortezas lavadas», «picor» o «salado excesivo».

Quienes gusten de emociones culinarias intensas pueden probar variedades como la extremeña Torta del Casar, el asturiano Cabrales, los franceses Comte, Epoisses y Roquefort, el Cashel Blue irlandés, las distintas variedades de Pecorino italiano, el célebre Stilton inglés o el Sbrinz suizo.

El queso se cata con los cinco sentidos, empezando por la vista, que nos permitirá saber cómo es su corteza (natural, enmohecida, lavada o añadida) y determinar, por el color, la procedencia de la leche: blanca si es de cabra, marfil amarillenta de oveja y blanco pajizo en el caso de la vaca, aunque como regla general a mayor maduración más oscuro es el queso.

A través del tacto se valoran la rugosidad, humedad y elasticidad del queso, y cómo no, el olfato juega un papel fundamental en la cata y nos avanzará datos sobre la intensidad del producto.

Finalmente, el producto llega a la boca, donde culmina toda la experiencia sensorial, y el gusto identifica matices lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, animales y especiados.

HISTORIA

El creador del queso francés Cone de Port Aubry usó como primer molde un corpiño femenino, el Laguiole Affinage lo tomaban antiguamente los peregrinos en camino a Santiago y el origen del Crottin de Chavignol data de la época de la ocupación otomana.

Como moneda de cambio en el Medievo se llegó a usar el queso Ossau Iraty de Aquitania, el italiano Casciotta d’Urbino era el preferido del pintor Miguel Ángel Buonarrotti y se cree que el Gorgonzola fue el primer queso azul de la historia.

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