• – Elaborar una masa madre
• – Cómo alimentarla y cuidarla
• – Diferentes tipos de masa madre
• – Cómo trabajarlas

HABLEMOS UN POCO DE LA MASA MADRE

Es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. En español se le llama masa madre y en inglés ‘sourdough’, ya que es la ‘madre del pan’, pues es la que da vida a su elaboración.

Después de crear la masa madre, se saca parte de esta y se mezcla con agua, harina y sal para hacer el pan. El resto de la masa madre se guarda agregando más harina y agua, para que crezca y se conserve y se vuelva a utilizar.

Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.

Sus beneficios

• – el proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
• – el largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
• – el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
• – el aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
• – esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.