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La yerba mate irrumpe en el mundo “gourmet”

Ciertamente algo amarga pero no por ello impopular, la yerba mate es rica en potasio, hierro, fósforo, sodio, magnesio, vitaminas y antoxidantes y tiene propiedad estimulantes. Argentina, Paraguay, Uruguay y el sur de Brasil son los únicos productores de esta especie cuyo complicado nombre científico es “Ilex Paraguariensis Saint Hilaire” y que con exclusividad es consumida como bebida.

Eso hasta ahora, pues la “hoja verde” comienza a forjarse buena fama como ingrediente exótico y de vanguardia dentro del mundo culinario.
Casi un centenar de jóvenes chef de Argentina -el mayor productor y exportador mundial de yerba mate- se han dado a la tarea de diseñar nuevas recetas para introducir este producto en la cocina, una tarea que requerido un trabajo casi de laboratorio, de ensayo y error al experimentar cómo técnicas y modo de cocción alteran al famoso componente.

Apenas cinco de estas recetas lograron sobresalir e imponerse en un concurso organizado por la Unidad de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, con la colaboración del Instituto Argentino de Gastronomía.

La idea del certamen fue descubrir platos innovadores para incorporar a los menús de los restaurantes y hoteles de la “ruta de la yerba mate”, un itinerario turístico en el noreste de Argentina, la zona productora de yerba mate.

 

“AMANECER MISIONERO”, EL PLATO PREFERIDO

“Amanecer misionero”, del chef Alejandro Florentín fue el ganador. Un platom de de pejerrey ahumado con los efluvios de la cocción de anís estrellado, yerba mate y cáscara de naranja, acompañado con una salsa a base de vino blanco, yerba mate, crema de leche, miel, cáscara de limón y perejil.

El plato se completa con un crocante de almidón de mandioca, alimento típico de Paraguay, y una guarnición de porotos negros, en homenaje a Brasil, países también consumidores de yerba mate y con influencia en la gastronomía del noreste argentino.

La yerba mate también puede ser un buen e impensado componente para un postre, tal como lo ha demostrado Tatiana Czajkowski, de 20 años, que se impuso en el certamen con su “Triffle Misionero”.

Esta delicia que se sirve en copa tiene una base merengue de almendras, una crema verde de queso con mate cocido (reducción de infusión de yerba mate con mucho azúcar), trozos de mamón y mango, espolvoreada con almendras tostadas y molidas.

“Creo que como es algo nuevo y diferente, la yerba mate va a tener éxito en la gastronomía. Lo importante es no tenerle miedo: sólo hay que experimentar técnicas y formas de cocción”, asegura Czajkowski, de la ciudad de Virasoro (Corrientes, noreste), graduada en repostería y a punto de licenciarse en gastronomía.

17 marzo, 2015

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