El sí quiero, en postres


Las grandes tortas nupciales ya no se usan tanto en Europa. La alta gastronomía también ha llegado a los postres de boda, que ahora se elaboran con ingredientes exóticos y diseños que tienen en cuenta la personalidad de los novios

Las tortas gigantes de bodas, con toneladas de crema y dulce siguen vigentes, pero ahora ahora lo más «trendy» es el postre nupcial. Los novios modernos buscan algo diferente, postres más ligeros, que refresquen el paladar tras un menú abundante y con una presentación más actual.
«Las tendencias en postres nupciales van en consonancia con lo que está pasando en el resto de la gastronomía», afirma Jordi Roca, uno de los reposteros más afamados de España y responsable de toda la «dulcería» del restaurante «El Celler de Can Roca», tres estrellas Michelín.
Roca destaca que se ha pasado del pastel grande a «una presentación más o menos simbólica, original, a cosas que tengan que ver con los novios, con el lugar, porque se busca la individualidad».

ESENCIA MEDITERRÁNEA

Desde el servicio de cátering de Can Roca se proponen «postres más inmediatos que se emplatan al momento y que pueden llevar elementos como sorbetes o caramelos delicados», aunque si una pareja quiere «un pastel grande y blanco» también puede hacerse, ofreciendo después una opción menos calórica y más refrescante.

La fruta ha desplazado a la crema y el bizcocho como ingrediente principal e hilo conductor de estas dulces creaciones, y muy en especial los cítricos como el pomelo o la bergamota, además de hierbas que llevan la esencia mediterránea al plato: «lavanda, albahaca, tomillo, limonero…», relata Roca.

Pero aunque la empalagosa crma ya no goce del favor de los novios, hay un ingrediente, el chocolate, que jamás deja de ser protagonista en unos menús con los que se pretende agradar al mayor número posible de invitados.

Así lo defiende Pepe Rodríguez Rey, que acaba de obtener el Premio Nacional de Gastronomía en España.

«El chocolate sigue siendo la estrella porque es una apuesta segura, sería impensable no incluirlo», señala el chef, quien recuerda que en una boda «hay que jugar con muchas personas, por lo que hay que ir a lo seguro, no podemos ser más modernos que nadie, aunque hay que buscar un postre que tenga sentido porque tiene que ser una continuación de lo que comemos».

HELADO PARA REFRESCAR.
Rodríguez Rey propone una creación de cacao en texturas llamada «Tres eran Tres» en la que se combinan helado, natilla, cremoso, galleta en polvo, teja de azúcar y brownie, todo ello de chocolate, y subraya que todas sus recetas incluyen algún tipo de helado «que refresca y limpia».

«Sonrisa fresca de café» es otra de sus propuestas, con bizcocho empapado en café, mousse y polvo helado de turrón, yogur griego y polvo de galletitas, y otro postre vanguardista es «De la mañana a la noche», que lleva ingredientes como bizcochuelo aireado, yogur en polvo y vodka al chocolate blanco.

Otro entendido en este manjar, el maestro repostero Oriol Balaguer, destaca que «la tendencia en postres para bodas es alejarse de la tradicional tarta nupcial en cuanto a diseño y elaboración para entrar en una nueva y singular interpretación de los postres nupciales».

Balaguer ofrece un «postre-escultura» de chocolate tratado con un acabado que evoca el hierro oxidado, una pieza conceptual que tenga relación con las aficiones o la personalidad de los novios y que realiza un guiño a la tradición, pues la tarta nupcial «está presente como un pequeño componente decorativo dentro de la escultura».

Además, el que fuera durante años repostero de «El Bulli» de Ferrán Adriá apuesta por no degustar la escultura tras el banquete, como es habitual, sino durante la hora del baile, combinada con otros dulces y bebidas.

CHOCOLATE Y FRUTILLAS
«Los novios cortan y ofrecen entre sus invitados pequeños trozos de la escultura para combinarlos con frutillas y chocolate líquido», explica este artesano del chocolate.

Y si de dulce arte efímero se trata, Paco y Jacob Torreblanca tienen mucho que decir desde la vanguardia de la gastronomía dulce española.

«Últimamente los novios valoran más la estética del plato. Nosotros solemos hacer montajes con tartas más pequeñas, para que los novios puedan cortarla bien, aunque es cierto que hay tendencia a hacer cosas diferentes. Hace poco hicimos una pieza de chocolate con los nombres de los novios que ellos rompen con un martillo y ofrecen a los invitados», comenta Jacob.

En cuanto a sabores e ingredientes, la receta infalible es, para los Torreblanca, «una base equilibrada entre lo tradicional y moderno», la innovación sin olvidar que «un buen postre tradicional y bien hecho es excelente».

Entre sus propuestas nupciales más recientes figuran un montaje del color y la forma que elijan los novios con varias tortas decoradas con flores artesanales de azúcar, y en la zona más alta, piezas artísticas de azúcar o esculturas de chocolate.

«Queremos dar a conocer a la gente el mundo de la pastelería, y lo que representa artísticamente. Es un arte que respeta la materia prima, le da forma y la transforma, y además se puede comer. Una pieza que se tarda días en elaborar, puede durar minutos…es un arte efímero», añade el repostero.

27 febrero, 2015

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