Masas quebradas: Brisée, Sucrée y Sablée

Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles calor.

¿Qué molde utilizar?

Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con base desmoldable mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un poco más grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.

¿Cómo se cocinan?

Se hornean a temperaturas que van de los 160° y 180° C. Para las tartas que requieren relleno, o sea, que le van a aportar un alto grado de humedad, primero se hornea la masa sola 10 min a 180° C, y sobre ésta se suele colocar papel de aluminio con un peso, que puede ser porotos o piedritas limpias. Así, los bordes quedan rectos y parejos. Por ello es importantísimo que la masa esté fría y poco trabajada, sino tienden a bajarse los bordes. Una idea es armarla en el molde y dejarla reposar unos minutos en heladera antes de colocarla en el horno.

MASA BRISÉE

• 250 gr. de harina 0000
• 5 gr. de sal
• 1 huevo
• 30 cc de agua fría (de heladera)
• 125 gr. de manteca

Tamizá la harina con la sal. En procesadora, mezclá estos ingredientes con la manteca fría. Te va a quedar un arenado o granulado fino. Incorporá el huevo y el agua fría. Procesá hasta obtener un bollo. Envolvélo en papel film y dejá reposar en heladera al menos durante media hora.

MASA SABLÉE

• 150 gr de manteca
• 3 yemas
• 250 gr. de harina
• 5 gr. de sal
• 100 gr de azúcar impalpable
• Ralladura de ½ limón

Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como masa base de muchas tartas dulces.

En un bowl, batí la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumá con la ralladura de limón. Agregá las yemas y uní hasta obtener una crema. En otro recipiente, tamizá la harina con la sal y armá una corona, colocá el batido anterior en el centro e integrá todo sin amasar. Intentá no darle demasiado calor con las manos! Es mejor usar dos cornet o espátulas. Fresá dos veces la masa hasta homogeneizar. El fresado es el proceso de aplastar la masa con la palmas de las manos para unir los ingredientes. Luego, cubrí con papel film y enfriar en heladera.

MASA SUCRÉE

• 250 gr harina 0000
• 135 gr. de azúcar
• 2 cucharadas de esencia de vainilla
• 110 gr. de manteca
• 5 gr. de sal
• 1 huevo

Es la más dulce y delicada de todas y sirve también para hacer cookies.

La preparación es muy similar a la anterior: batí la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumá con la esencia de vainilla. Agregá el huevo para obtener una crema. En otro bowl, tamizá la harina con la sal y formá una corona. Colocá la primera preparación en el centro de la misma y uní todo sin amasar. Recordá no darle demasiado calor con las manos! Es mejor usar dos cornet o espátulas. Fresá dos veces la masa hasta homogeneizar. Luego, cubrí con papel film y enfriá en heladera.

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